夜市木炭烤鱼的做法教程（商业烤鱼配方大揭秘）

烤鱼选取：大多数选取草鲤和清江鱼。

杀鱼：杀鱼确实是技术活，一般开烤鱼店要选取活鱼，这样味道鲜美，当客户选取鱼后，先把鱼用木棍打晕，用专用刮去鳞，一定是开背，鱼头鱼尾相连。慢慢从后背把鱼用快刀割开，主要注意安全，还要注意里面鱼内脏的苦胆。（一旦割破苦胆，一定先用大量流动清水清洗，然后再用高度酒浸泡，再用流动清水清洗。）在鱼身上打花刀（一个方向打花刀）。

腌鱼：料酒，五香粉，葱姜（在腌的时候，一定给鱼按摩下，让鱼充分得到腌制）。

高汤：在这里为了节约成本我们选取骨头汤，可以买鸡骨肉，牛骨头，猪骨头，至少熬制五小时，里面什么也不要放，这个高汤可以反复熬制，多次使用（由于烤鱼夏天比较火爆，我们每天关门后把剩下的高汤再次煮沸，记住一定不要有生水进入）。

烤鱼：选取木炭烤鱼是最好吃的，先把鱼放到鱼夹上，然后放在烧好的木炭上，两面烤，看到鱼肉凝固，两面刷油，继续烤，一定不要让木炭起火，先撒辣椒面，一烤后再撒盐和孜然面。看到鱼两面金黄，由于先放入辣椒让辣椒颜色融入鱼肉一部分，颜色特别鲜亮（先勾起客人的食物）。

鱼汤熬制：这个鱼汤也可以多熬，由于很难把握吃鱼的客人，多熬几份放到这里备用。

1：选取食用油和牛油比例为2：1，锅里把油熬到五成热，在里面加入（桂皮，小茴香，八角，丁香，草果，白寇）小火慢炸，看到香叶和小茴香颜色变黄后，把里面的所有料捞出丢掉即可。根据鱼的条数一般一条鱼都是1g的量。

2：把油留下，然后在放入葱姜蒜在里面炸，在选取红辣椒用剪刀剪成小段放入炸，同时我们选取郫县豆瓣酱和小米椒放入商用破碎机中充分打碎，接着放入油中炒出红油。（根据客人选取辣的情况，小米辣放多少自己控制）

3：把高汤放入适量，然后熬开，再放入一点点红九九火锅底料。最后放鸡精和红油。（也是根据客人的量来放红油）。

制作盘菜：选取专用烤鱼盘，可以选取（尖针菇，大头菜，豆腐，豆芽，人造肉等等）放入鱼盘底部。

成品制作：把鱼扣到放有菜的鱼盘上，把熬制好的鱼汤放入。再在鱼上放几颗香菜和白芝麻。

摆桌：用专用烤鱼炉，可以用木炭，固体酒精，和电磁炉。把鱼汤煮开即可。

烹饪技巧

1：鱼一般选取4斤左右，价格大多数再88左右。

2：鱼一定要用活鱼来烤制。

3：由于能够曾加美感，我们多选用红油增加色泽。

4：一定不要把鱼烤老，防止鱼吃起来过硬。